Salud: Lo que se come es importante, pero no por su colesterol

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El colesterol que contienen algunos alimentos no influye tanto como se pensaba hace 40 años en el aumento del plasmático total (se estima que solamente entre el 15% y el 20% del colesterol sanguíneo proviene de la alimentación y que el organismo sintetiza entre el 80% y el 85% restante). «En general, importa más no consumir grasas parcialmente hidrogenadas, principal fuente dietética de grasas trans, y azúcar (en lugar de las grasas saturadas, a las que se consideraba hasta ahora las principales culpables de todos nuestros males)», matiza Oihana Monasterio, integrante del Grupo de Especialización en Nutrición Clínica de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Al primer grupo, al de las hidrogenadas, pertenecen algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma, ricos en ácido esteárico y palmítico, respectivamente, muy utilizados en la bollería industrial y en la elaboración de alimentos ultraprocesados.

Demonizar las grasas ha tenido como resultado que bastantes personas hayan renunciado a consumirlas para decantarse por los carbohidratos simples (se encuentran en la fruta, leche y derivados, pero también en el azúcar y dulces refinados). Por eso, cabe distinguir entre los que son saludables y los que no. Aclarado el caso de los lípidos, le toca a los hidratos de carbono o carbohidratos. Lo que sucede con ellos, lamenta Mata, «es que ya no se toma la fruta entera, sino en zumo [su azúcar se considera azúcar libre, cuyo efecto metabólico es diferente al de la fruta entera]; y en lugar de cereales integrales, se prefiere bollería; y, claro, los azúcares refinados tienen un efecto perjudicial porque tomamos muchos sin darnos cuenta y, al final, inhiben la sensibilidad a la insulina». Con un problema añadido: «Los alimentos ricos en carbohidratos refinados lo son también en ácidos grasos trans». Así pues, la mejor estrategia para burlar el colesterol a través de la alimentación es priorizar los alimentos con mejor perfil de los tres macronutrientes existentes –carbohidratos, grasas y proteínas– y evitar los peores: los refinados (en el primer caso), las grasas trans y las proteínas que suministran las carnes procesadas y embutidos.

A vueltas con los huevos: ¿qué tal una tortillita al día?

Frente al antiguo dogma de que el colesterol del huevo es casi un pasaporte al infarto, hoy una nueva verdad científica asoma por el cascarón: cualquier persona sana puede comer de forma segura un huevo diario. Y no hay motivos para echarse las manos a la cabeza: a diferencia de muchas pseudoterapias que siguen sosteniendo los mismos postulados desde hace cientos de años sin cambiar ni una sola coma de su discurso, el conocimiento científico existente se renueva periódicamente a la luz de cada evidencia que se descubre, y el caso de los huevos es un ejemplo de libro. De hecho, el estudio que los volvió a poner bajo sospecha el pasado marzo, publicado por la revista JAMA, se volvía débil tras un análisis exhaustivo, como el realizado por el dietista-nutricionista Julio Basulto para EL PAÍS: «Hay correlación pero no causalidad entre el consumo de huevos y la mortalidad. Y ni siquiera esta es muy fuerte».

Hoy se aconseja sustituir la carne roja por alimentos asimismo proteicos, pero con un perfil más saludable, como huevos, pescado o legumbres. Pedro Mata insiste en que es posible elegir entre una yema o dos claras al día. Eso sí, si la persona sufre hipercolesterolemia familiar, enfermedad hereditaria que se expresa desde el nacimiento y que afecta en España a unas 190.000 personas, el consumo recomendado es de cuatro huevos a la semana, como máximo.

La nevera no tiene sustituto para el fármaco ni el deporte

La Guía de práctica clínica sobre el manejo de los lípidos como factor de riesgo cardiovascular, editada por el Ministerio de Sanidad, no recomienda utilizar suplementos de fitosteroles en la prevención de la enfermedad cardiovascular (las plantas no fabrican colesterol, sino estas sustancias químicas cuya estructura es similar; y cuanto mayor es su cantidad, sean esteroles o estanoles, menos colesterol absorbe el organismo). Dicho en palabras de Basulto, «no está nada claro que esa reducción del colesterol tenga una relevancia clínica significativa en la salud cardiovascular, ya que no hay estudios suficientemente bien diseñados que lo pongan de relieve». Sobre este particular, el dietista-nutricionista Baladia explica que, en ocasiones, se comparan los supuestos beneficios que experimentan algunas personas al consumirlos en yogures, margarinas y galletas con grupos que no los toman, «cuando lo lógico sería ponderar su eficacia en relación al fármaco de referencia para combatir el colesterol elevado, las estatinas», subraya.

Es decir, si una persona tiene el colesterol muy alto (además de otros factores de riesgo coronario) lo recomendable, al tratarse de una urgencia, es tomar estatinas (u otra medicación similar), habida cuenta de que, según el conocimiento científico existente, es el mejor remedio farmacológico para bloquear, disminuir o moderar la producción propia de colesterol. Ahora bien, si la situación no es apremiante, lo más adecuado es introducir cambios en el estilo de vida (como practicar alguna actividad física,dejar de fumar, disminuir el consumo de productos ultraprocesados…), y no intentar poner un parche en forma de yogur o galleta.

Con tantas estatinas, ¿por qué no hay menos infartos?

Esta es una de las preguntas estrella que plantea el documental Colesterol, el gran engaño, una producción francesa de 2016 dirigida por Anne Georget. Según se aprecia en una gráfica de 2004, las hospitalizaciones de individuos por infarto en Reino Unido se han mantenido estables a pesar de haberse prescrito estatinas a miles de británicos desde 1996. Esto lleva al cardiólogo e investigador francés Michel de Lorgeril (en cuyos libros, ojo, cuestiona el sistema de vacunas y sostiene que tomar alcohol de forma moderada tiene un efecto protector sobre la salud, lo que no es exacto), a concluir lo siguiente en un momento del filme: «Obviamente, si las estatinas fueran eficaces en la prevención del infarto, habríamos visto una disminución en las hospitalizaciones por infarto…, y no es eso lo que sucede».

Puede que la explicación a la gráfica que blanden los negacionistas del colesterol sea más sencilla de lo que parece: si miles de personas no hubieran comenzado a tratarse con estatinas desde la última década del siglo XX, la curva de morbimortalidad cardiovascular no se habría mantenido estable, –destaca el doctor Mata–, sino que hubiera tendido a aumentar claramente debido al imparable aumento de las tasas de sobrepeso que se registran en Reino Unido desde 1995 (en el año 2007 los británicos ya eran los más obesos de Europa por el elevado consumo de alcohol y por no comer apenas frutas ni verduras) y a una mayor prevalencia de diabetes e hipertensión, entre otras patologías.

Baladia apunta otra posible causa. «También se dice que existe una correlación entre la cifra de ahogamientos que se producen en Estados Unidos y el número de películas rodadas por Nicolas Cage. Pero resulta que son dos curvas de la misma población puestas una encima de la otra. Con esto ocurre igual. Simplemente, la gente a la que la mortalidad se le mantiene plana no es la misma que la que toma estatinas. Cuando estas se recetan a sujetos de riesgo, los pacientes se mueren menos», sentencia el experto. Porque, siendo cierto que son un fármaco que se prescribe en demasía, como recalca la nutricionista de la Unidad de Nutrición del Hospital de Basurto (Bilbao) Oihana Monasterio, gran parte de la comunidad científica considera que su eficacia está sobradamente probada.

Sin ir más lejos, en 2017, una revisión publicada en The Lancet estimó que estos tratamientos evitan alrededor de 80.000 infartos e ictus cada año.Sobre sus efectos indeseables, hay evidencia de que pueden llegar a provocar dolores musculares, aunque no en las proporciones alarmantes que apuntan los escépticos del colesterol. Tal y como señalaba Rory Collins, profesor de la Unidad de Servicios de Ensayos Clínicos la Universidad de Oxford, en un artículo en The Guardian, «la gran mayoría de sus efectos secundarios se pueden revertir si se suspende el tratamiento, pero los ataques cardiacos causan un daño permanente».

Y esto tiene mucha pinta de seguir cambiando…

Aunque hay innumerables investigaciones con resultados discordantes, hay algo que no se presta a discusión: la presencia de altos niveles de colesterol malo en sangre aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Del total, pocos se acuerdan: ya se sabe que lo relevante es hablar de las dos lipoproteínas que los transportan, el mencionado LDL (el malo) y el HDL (el bueno). Pero ¿y si nos estuviéramos dejando algo en el camino? Algunos investigadores defienden que el nivel de LDL debería sustituirse (o complementarse) por la apolipoproteína B (apoB), una proteína que actúa como transportadora del colesterol malo.No obstante, esto no niega la verdad subyacente: hasta que no se demuestre lo contrario, el colesterol alto es un problema.

El pasado marzo se presentó un nuevo trabajo en el Journal of the American College of Cardiology, que identificó una molécula que cuadruplica el riesgo de enfermedad cardiovascular. El actor en sí es una proteína unida a una partícula de LDL que tiene un efecto inflamatorio de la pared arterial y acelera la ateroesclerosis y trombosis. No hay duda: unos niveles disparados de este lípido aumentan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, la principal causa de muerte en el mundo, incluso para quienes se empeñan en negarlo.

Por Antonio Ortí

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